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阿一经典鲁菜系列之《九转大肠》!

作者:admin 发布时间:2019-09-08 19:24:55 浏览次数:166
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相传,九转大肠是清朝光绪初年,济南九华楼酒店创制的菜品。开端名为红烧大肠,后通过屡次改善,红烧大肠滋味进一步进步。

许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜的确异乎寻常,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称誉厨师制造此菜像道家“九炼金丹”相同精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

九转大肠是鲁菜(济南“烧菜”系)头牌,与葱烧海参齐名。鲁菜进京后,水到渠成地,也成了京师大菜的主打。尽管如此,从主料到配料,却无一不是寻常俗物,吃的是手工─包含但绝不限于装盘时像一盘蚊香那样被仔细卷阿一经典鲁菜系列之《九转大肠》!了9圈的大肠,也没有像九制陈皮那样通过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、重复晒制、储存等9道工序的意思,事实上,所“九转”者,乃以道家“九转炼丹”之术语,喻其操作之严厉,用心之良苦。

主料,必严选质厚肥嫩的大肠头。择摘洁净之后,下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不只水要沸,还得够宽,火却不可过大,如此方可让肠子在熟透的一起犹能适可而止地保存它原有的脏腥味之余韵。也就是说,既要它在生理上充沛熟透,又要它在物理上带有嚼劲,还要让做肠子和吃肠子的人在心理上都觉得“洁净”。以上三者之间,有必要坚持奇妙的平衡。

适当地藏着这股子脏腥味,是为了接下来在油锅里先后放出姜米、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、花椒油、猪油等等去轮流攻它。是故,用料一定要阿一经典鲁菜系列之《九转大肠》!全,出手有必要得要重。下不了那个决然,搞不定这坨肠子。

灶上的狠狠入味,为的是嘴里的渐渐出味。九转大肠的滋味开释,丰厚并且有序─“大肠入得口来,轻合双齿,顿觉汁液汨汨沁出,酸溜阿一经典鲁菜系列之《九转大肠》!溜,甜沙沙,咸滋滋,柔软香醇。食之爽快,嗅之美好,与味之奇特糅于一体,满口清香。嚼至过半,有胡椒丝丝辣味,从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱,此刻真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,却又逐次递出,典型地体现出中餐烹调技艺中调味的作用。”以上说法,出自鲁菜传人大董先生笔下。除此之外,此“酸、甜、苦、辣、咸” 五味之“逐次递出”,据大董自己一手持箸,一手掐着秒表核算,均匀每隔5秒就转出一味,真实“妙趣横生”。

资料

猪大肠50阿一经典鲁菜系列之《九转大肠》!0克,姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少量。

调料

绍酒10克,酱油25克,白糖100克,白醋50克,花椒油、清汤、盐、味精各少量。

制造

1、把肥肠放入盆内,撒点盐和白醋搓弄,除掉外表的黏液,再用清水把大肠的里外翻洗几遍,冲刷洁净。

2、将洗洁净的肥肠放入凉水锅中渐渐加热,待水开后换水再煮,以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要,再把肥肠切成约2.5厘米的段,放入加了姜、葱、花椒的水中煮透,捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金赤色,捞起待用。

5、净锅倒入色拉油,放入30克白糖用小火炒至深赤色,再倒入炸过的肥肠翻拌,使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末,炒李银河出香味后,下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋,烧开后转小火渐渐烧制。

7、待汤汁开端收干时,放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,持续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上,用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上,再撒上香菜末,即可上桌。

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